渋谷の絶品ミーゴレン、旨さの秘密は自家製スパイス！

本格的なインドネシア料理を楽しめると人気の「アユンテラス」。渋谷で二十余年、人々に長く愛される本場の味はどのように作られるのだろうか。オーナーの柴田 力さんに話をうかがった。

バリ島暮らしで得た食体験が味の礎

「店名の『アユンテラス』は、バリ島中央部のアユン渓谷にちなんで名付けました。棚田が広がる深く切り立った渓谷で、目に焼きつくほど風光明媚な場所。私は脱サラしてその近くの村に移住し、2年半暮らしていました。

バリ島で興味を持ったのはインドネシア伝統の食文化。現地で数多くのメニューを食べ歩いた経験や現地の人に聞いたレシピを生かし、帰国後、新宿で5坪のインドネシア料理店を開店。1997年に渋谷の桜丘に移り20年以上がたちます。

インドネシア料理は和食と同様に白米が主食。激辛な味付けはほとんどなく、和食に通じるほんのり甘辛い味付けが多いので、日本人にもなじみやすい料理です」(柴田さん)。

甘辛い調味料の香りがクセになるミーゴレン

甘辛い焼きそばのミーゴレンも人気メニューの一つ。「味の軸となるのは、インドネシア料理に欠かせない2種類の調味料で、辛味の効いた唐辛子ベースのサンバルと、甘醤油のケチャップマニスです。

サンバルは唐辛子、ニンニク、赤タマネギがベースとなり、それに加えて塩やハーブ、エビ味噌など好きな素材を投入して作るので、素材の組み合わせや味は多種多彩」(柴田さん)。

サンバルは、インドネシアの家庭の数だけオリジナルの母の味があると言われる、特有の調味料だ。

「『アユンテラス』の自家製サンバルは6種類あり、料理によって使い分けます。ミーゴレンに入れるサンバルは、赤唐辛子やニンニクなどを素揚げしてすりつぶし、さらに炒める、といういくつかの工程を経て、手間ひまかけて作ります。調味料一つにも手を抜かないことが、『アユンテラス』のこだわりでもあるのです」(柴田さん)。

自家製スパイスで奥行きの深い複雑な甘辛さを表現したミーゴレン。野菜もたっぷり入っているので女性にも好評だ。【東京ウォーカー】

取材・文＝小林優子、撮影＝伊原正浩