渋谷の絶品ミーゴレン、旨さの秘密は自家製スパイス!

2018年5月27日 19:00更新

東京ウォーカー 取材・文=小林優子、撮影=伊原正浩

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本格的なインドネシア料理を楽しめると人気の「アユンテラス」。渋谷で二十余年、人々に長く愛される本場の味はどのように作られるのだろうか。オーナーの柴田 力さんに話をうかがった。

JR渋谷駅西口から徒歩4分の好立地。渋谷の中でも比較的静かな桜丘町の路地にたたずむ

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【写真を見る】20代からバリ観光の虜になり、バリ島に移住経験をもつオーナーの柴田 力さんは、1962年生まれ、東京都目黒区出身

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バリ島暮らしで得た食体験が味の礎

「店名の『アユンテラス』は、バリ島中央部のアユン渓谷にちなんで名付けました。棚田が広がる深く切り立った渓谷で、目に焼きつくほど風光明媚な場所。私は脱サラしてその近くの村に移住し、2年半暮らしていました。

バリ島で興味を持ったのはインドネシア伝統の食文化。現地で数多くのメニューを食べ歩いた経験や現地の人に聞いたレシピを生かし、帰国後、新宿で5坪のインドネシア料理店を開店。1997年に渋谷の桜丘に移り20年以上がたちます。

インドネシア料理は和食と同様に白米が主食。激辛な味付けはほとんどなく、和食に通じるほんのり甘辛い味付けが多いので、日本人にもなじみやすい料理です」(柴田さん)。

テーブルの天板に使ったチークの一枚板、ドアや数々の調度品などを現地から大型コンテナで輸送し、作り上げた店内はバリのレストランの雰囲気そのもの

テーブルの天板に使ったチークの一枚板、ドアや数々の調度品などを現地から大型コンテナで輸送し、作り上げた店内はバリのレストランの雰囲気そのもの

1990年代前半に、新宿で5坪の店からスタートした柴田力さん。バリ島観光ブームも手伝って盛況となり、1997年に渋谷に移った

1990年代前半に、新宿で5坪の店からスタートした柴田力さん。バリ島観光ブームも手伝って盛況となり、1997年に渋谷に移った

甘辛い調味料の香りがクセになるミーゴレン

甘辛い焼きそばのミーゴレンも人気メニューの一つ。「味の軸となるのは、インドネシア料理に欠かせない2種類の調味料で、辛味の効いた唐辛子ベースのサンバルと、甘醤油のケチャップマニスです。

サンバルは唐辛子、ニンニク、赤タマネギがベースとなり、それに加えて塩やハーブ、エビ味噌など好きな素材を投入して作るので、素材の組み合わせや味は多種多彩」(柴田さん)。

サンバルは、インドネシアの家庭の数だけオリジナルの母の味があると言われる、特有の調味料だ。

「ミ ゴレン ケチャック」1100円。“ミ”は麺、“ゴレン”は揚げるを意味する名称だが、実際には野菜や中華麺を炒めて作る、甘辛い焼きそば

「ミ ゴレン ケチャック」1100円。“ミ”は麺、“ゴレン”は揚げるを意味する名称だが、実際には野菜や中華麺を炒めて作る、甘辛い焼きそば

店内にはスパイスがズラリ。さまざまなスパイスを自在に扱い、サンバルなどのインドネシア独自の調味料を作り上げる

店内にはスパイスがズラリ。さまざまなスパイスを自在に扱い、サンバルなどのインドネシア独自の調味料を作り上げる

「『アユンテラス』の自家製サンバルは6種類あり、料理によって使い分けます。ミーゴレンに入れるサンバルは、赤唐辛子やニンニクなどを素揚げしてすりつぶし、さらに炒める、といういくつかの工程を経て、手間ひまかけて作ります。調味料一つにも手を抜かないことが、『アユンテラス』のこだわりでもあるのです」(柴田さん)。

自家製スパイスで奥行きの深い複雑な甘辛さを表現したミーゴレン。野菜もたっぷり入っているので女性にも好評だ。【東京ウォーカー】

かつてはオーナーの柴田さんが料理の腕を振るっていたが、現在は後進のインドネシア人シェフに厨房を任せている

かつてはオーナーの柴田さんが料理の腕を振るっていたが、現在は後進のインドネシア人シェフに厨房を任せている

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