〈ごほうびディナー〉確かな技術と柔軟な発想で寿司の新たな可能性を切り開く「すし昇」| 名古屋・栄

2019年3月10日 17:00更新

東海ウォーカー 東海ウォーカー編集部

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「すし昇」(名古屋市中区)は高級店が集まる錦三エリアに暖簾を掲げる新進気鋭の寿司店。2014年9月に惜しまれつつ閉店した名店「寿司 日向」の3代目店長として活躍した伊藤昇平さんがもてなしてくれる。

30歳の若さで独立を果たした伊藤さん。「『寿司 日向』」での経験が寿司職人としての基礎になった」と話す

飲食店が集まるビルの地下1階

店内はカウンター席のみ

和食職人だった伊藤さんが寿司職人に転身したのは5年前。それから、和食とはまったく異なる寿司ならではの魚の扱いを学び、腕を磨いてきた。これまで培った寿司職人としての技と、元来の料理人としてのセンスを融合させ、オリジナリティあふれる寿司や一品料理を生み出す。

ウニは軍艦ではなくにぎりに。崩れないよう、手にのせた状態で出される。産地は時期により異なり、写真は根室産

ステーキのように大きくカットしたあん肝にアナゴの照り焼き用のタレを塗って焼いたもの。ワサビと和山椒が効いている

寒ザワラは国産のカラスミと一緒に磯部巻きに。2月の寒ザワラはなごりの時期

「どこの店でも食べられるような料理は作らない」という言葉どおり、食材の組み合わせが独創的。カツオのタタキと芳醇なトリュフオイルなど、和と洋の食材を組み合わせる手法は伊藤さんの得意技だ。複数の鮮魚店と取り引きをしながら、自ら市場にも足を運び、全国各地からとびきりの食材を仕入れることにも力を入れる。さらに、オーダーはコースのみで、どんな構成になるのかはすべてその日の気分次第。今日はなにが飛び出すのか、期待に胸が高鳴る。

冬場、まれに日本海で水揚げされる迷いガツオをタタキに。タマネギのおろしポン酢とトリュフオイルで味わう。トリュフオイルがニンニクのような独特の香りをプラス

スペシャシテと呼び声の高いノドグロは、肉厚なネタがポイント。輪島で水揚げされたものをよく使用する

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【写真を見る】本マグロのトロのにぎり。ネタに薄く醤油を塗る

取材時には、戸井産の本マグロがスタンバイ。1週間ほど熟成させ、そろそろ食べごろ

酒は日本酒や白ワインなど。メニュー表はなく、おまかせで注文

「すし昇」住所:愛知県名古屋市中区錦3-12-22 新錦ビルB1 / 電話:052-950-5599 / 時間:12:00~13:00、17:30~23:30 / 休み:日曜・祝日、第1土曜、不定休 / 予算:昼6500円~、夜1万5000円~ ※昼は完全予約制(前日まで)、夜は予約がおすすめ

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