コーヒーで旅する日本／四国編｜コツコツと信頼を積み重ねて20年。逆境のスタートから切り拓いたロースターの新境地。「BRANCH COFFEE」

全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。4つの県が独自のカラーを競う四国は、県ごとの喫茶文化にも個性を発揮。気鋭のロースターやバリスタが、各地で新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな四国で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが推す店へと数珠つなぎで回を重ねていく。

四国編の第41回は、愛媛県の「BRANCH COFFEE」。2006年に西条市で創業し、10年後の2016年に、松山市内にも2号店をオープン。愛媛を代表するスペシャルティコーヒー専門店として、着実に地元のファンを広げてきた。とはいえ、もともと建設業に携わっていた店主の越智雄一郎さんがコーヒーの世界に進むきっかけとなったのは、会社の倒産という思わぬ逆境から。まったくの未経験からスタートし、スペシャルティコーヒーとの出会いを経て、新たなコーヒーの価値を広めるべく、地道な取り組みとクオリティの追求に邁進してきた。コツコツと試行錯誤を積み重ねて今年で20年。紆余曲折を経て、新境地を切り拓いた越智さんが今も貫く、ロースターとしての矜持とは。

Profile｜越智雄一郎(おち･ゆういちろう)
1976年(昭和51年)、愛媛県生まれ。家業の建設業に就いていたころ、島根のカフェロッソのカプチーノに衝撃を受けたのをきっかけに、コーヒーの世界に傾倒。その後、突然の実業の倒産を機に、カフェ開業を目指し、カフェロッソに通ってバリスタの技術を学び、2006年に西条市に「BRANCH COFFEE」をオープン。2011年、スペシャルティコーヒーの醍醐味を知り、カフェからロースターに軸を移し、多彩なコーヒーの提案に腐心。着実に地元の支持を得て、2016年、松山市内に2号店の「BRANCH COFFEE TSUBAKI」をオープン。

思わぬ苦境から始まったロースターへの道

｢実は、店を始める前までコーヒーをブラックで飲んだことは、ほとんどなかったんです｣と笑う、店主の越智雄一郎さん。以前は家業の建設の仕事に就いていた越智さんが、コーヒー店を開業するにいたったのは、“日本一うまいカプチーノがある”と友人に誘われて、島根の名店・カフェロッソを訪れたのがきっかけだった。「まだ、本場イタリアの味など浸透していなかったころ、今までにない味わいに衝撃を受けて。抽出動作やマシンのかっこよさにも惹かれました。店主の門脇洋之さんには、まだ店を始めるとも言ってないのに、親身に話しを聞いてもらって、この一杯に出合ってなかったら今はないですね｣と、偶然の巡り合わせが大きな転機となった。

以来、たびたび島根を訪れ、仕事の傍らコーヒーにのめり込んでいった越智さんだが、本気で開業を考えたのは、突然の家業の倒産という思わぬ逆境に直面した時だった。なんの伝手もないなか、門脇さんに店を始める意志を伝え、定期的に島根まで通い教えを請う。すべてが未経験の状況で、2006年、「BRANCH COFFEE」をオープンした。

当初は、コーヒーと自家製パンをメインにしたベーカリーカフェとしてスタート。半年後に焙煎機も導入した。2年ほど苦しい時期が続き、思い切って1週間、店を閉めてランチメニューを考案。ランチが好評となり、食後にコーヒーの注文が増えたことで、ロースターとしての認知も高まった。

「開業当時は、まさに背水の陣という気持ちでした。サードウェーブの到来よりちょっと早い時期で、周りから好奇の目で見られたこともありましたが、歯を食いしばってやってきました」と振り返る。

目指すべきは“自分の味”でなく“生豆本来の味”

ランチの人気によってカフェは形になったが、豆の販売は伸び悩み、開業後も模索の日々が続いた。そんななか、2010年に訪れた長野の丸山珈琲で、初めてスペシャルティコーヒーの醍醐味を知った越智さん。当時は豆に対する知識もほとんどなかったが、｢一度、実感してしまったら変えざるを得なかった｣と、店主の丸山健太郎さんが主催していた豆の共同購入グループに加入。翌年には、買い付けのため初めて生産地も訪問した。「ここで、丸山さんをはじめ同業のレジェンドに鍛えられました。なにより、品質の高い豆がどのように評価されるのかが理解でき、現地での経験を通して、スペシャルティコーヒーの基準がなんたるかを身をもって知ったのが大きい」と、まさに目から鱗の体験となった。

扱う豆の品質が変わったことで、焙煎の方法も徐々に変わっていった。｢最初は素材を“自分の味”にしようと深煎りする傾向がありましたが、スペシャルティコーヒーの個性に触れてからは、“豆自体がどういう味になりたいのか”を考えるようになりました｣。このころから、焙煎の方向性を決めるために、最も重視しているのがカッピング。｢カッピングに始まり、カッピングに終わる｣というほど、毎日欠かさず味の検証を行い、焙煎に反映していく作業は日々のルーティンになっている。

とはいえ、共同購入は仕入れロットが大きいため、これまで以上に豆の焙煎・販売量を増やす必要があった。さまざまな方法を試みたが、最終的には、目の前にいるお客に一人ずつ、丁寧に対応することに尽きると思い至った。｢なによりもお店のファンをつくることが大事。地道に考えを伝えて、信用してもらえるようになることが、遠回りのようで近道でした｣

さらに、コーヒー教室の開催など、細かな積み重ねのかいあって、豆の販売は5年目で一気に倍増。豆の販売スペースも広げ、焙煎機も5kgから25kgへと一気にサイズアップした。「“コーヒーを生業にする”という想いで、少々背伸びしてでも、半ば無理やり入れ替えました。ここからロースターに舵を切るという宣言の意味もあり、自分の希望も込めた決意表明でもありました」