横浜家系のご当地で果敢に“塩豚骨”で勝負する「麺屋 辰巳」

ご当地ラーメンの中でも特に人気が高い「横浜家系」。濃厚でクリーミーな豚骨スープに、キレのある醤油ダレと鶏油(チーユ)を合わせた“醤油豚骨”でおなじみ。そんな中、ご当地・横浜に“塩豚骨”を看板メニューに据えた店が登場した。単なる「横浜家系」の塩バージョンではない、完全オリジナルのその一杯とは⁉

スープは豚の旨味がたっぷり。それでいてあっさり

“塩豚骨”をウリに、2018年11月22日にオープンしたのが「麺屋 辰巳」(横浜市・金沢文庫)。そのメニューが「とんしお」(750円)だ。今や横浜家系の店でも“塩豚骨”を出しているところは珍しくないが、「それとはまったく違う、ウチの完全オリジナルです」と店主の佐藤達男さんは胸を張る。

最大の特徴はスープ。豚骨の背ガラとゲンコツ、鶏ガラがベースなのは横浜家系と同じだが、さらにバラロールと肩ロースの2種のチャーシューを一緒に煮込んでいる。そうすることで肉自体の旨味もスープに溶け出す。毎朝7時から炊き始め、ガラや肉を継ぎ足しながら営業中ずっと火を入れ続けている。

こうして出来上がったスープは豚骨の旨味がギッシリ。しかし豚骨特有のしつこさはなく、どちらかというとあっさりでもうひと口、ふた口とレンゲが止まらなくなる。

その秘密は油。横浜家系は鶏油をたっぷり効かせているが、こちらの「とんしお」は香味油不使用。そのためくどさがないのだ。さらに塩ダレも角がなく、まろやかなものを用い、豚本来の旨味を引き出しつつもあっさりとした味わいに仕上げている。

また、麺を2種類から選べるのも特徴。中太麺は横浜家系のようなモッチリとした食感で、噛むほどに小麦の風味が広がる。一方の細麺はツルツルとしたのど越しが楽しめる。

【ラーメンデータ】＜麺＞中太/角/ストレート　＜スープ＞タレ：塩　仕上油：なし　種類：豚骨・鶏ガラ

「とんしお」のルーツは元町・中華街で存在したあの名店！

店主の佐藤さんは、もともとは別のラーメン店を営んでいた。それが2000年に元町・中華街に創業した「高木屋」。その後「げんきや」に屋号を変えて、2016年まで約16年間に渡って営業していた。「とんしお」はその店の看板メニューだったのだ。

「諸事情で『げんきや』を閉めましたが、『とんしお』には絶対の自信を持っていたので、いつかまた復活させたいと思っていました」と佐藤さん。その言葉どおり、「とんしお」を看板メニューに「麺屋 辰巳」を約2年の充電期間を経てオープンさせた。

さらに今回は「とんしお」のほか、新たなに2つのメニューも投入。それが「味噌ラーメン」(900円)と「赤からラーメン」(850円)で、「味噌ラーメン」月曜・木曜・土曜(16:00～)、「赤からラーメン」は火曜・金曜・日曜の曜日限定で提供している。

取材に訪れた日は「赤からラーメン」の日。「とんしお」と同じ豚骨スープに、韓国産など3種の唐辛子と辛味噌ジャン、白ゴマを配合した自家製辛味噌を合わせ、刺激的な辛さに仕上げている。ニンニクと一緒に炒めた豚バラ、モヤシ、ニラなどの具がたっぷりのり、食べ応えも十分。「今後は季節限定ラーメンやミニ丼などのサイドメニューも出していく予定です」(佐藤さん)とのことでますます楽しみだ。

■麺屋 辰巳　住所：神奈川県横浜市金沢区谷津町378-1　電話：080-8877-4377　時間：11:00～22:00(LO21:30)　休み：水曜　座席：12席(カウンターのみ) ※禁煙　駐車場：なし　アクセス：京急線金沢文庫駅東口より徒歩2分

【取材・文＝河合哲治郎/撮影＝島本絵梨佳】

横浜ウォーカー編集部