コーヒーで旅する日本/九州編|コーヒーもスイーツも、そして料理も。すべて妥協せずに“おいしい”を目指す。「BON POINT BLEU」

九州ウォーカー

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全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。
なかでも九州はトップクラスのロースターやバリスタが存在し、コーヒーカルチャーの進化が顕著だ。そんな九州で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが気になる店へと数珠つなぎで回を重ねていく。

ピスタチオムースでピスタチオガナッシュとベリージュレを包んだヴェール フルール(540円)とハンドドリップコーヒー(500円〜)

九州編の第52回は、福岡市高砂にある「BON POINT BLEU(ボン ポワン ブルー)」。一見するとスイーツが主体のカフェの印象を受けるが、コーヒーへのこだわりも相当強い。オーナーの丹後雅弥さんは、京都本店を筆頭に東京などにも店舗を展開するコーヒーの名店・小川珈琲で約8年半にわたり腕を磨いた、確かな技術を持つバリスタ。一方で飲食の世界に飛び込んだ入口はパティシエだったこともあり、専門店顔負けのスイーツも評判を集めている。そして、ともに働くスタッフは料理人。コーヒー、スイーツ、ランチの3本柱で、さまざまな利用シーンを生み出す注目すべき一店。すべてに情熱を傾けるのには、丹後さんのある思いがあった。

店主兼バリスタ、そしてパティシエでもある丹後雅弥さん

Profile|丹後雅弥(たんご・まさみ)
1989(平成元)年、福岡県那珂川町(現・那珂川市)生まれ。高校卒業後、大阪の製菓の専門学校に進み、卒業後は京都のパティスリーに就職。およそ2年半働いた後、コーヒーの世界への興味から京都の小川珈琲の門を叩く。当初はカジュアルなスタイルのセルフサービスの店舗に配属されたが、コーヒーについての知識を深めたいと小川珈琲を選んだこともあり、独自にエスプレッソマシン、ハンドドリップの抽出の技術を磨く努力を続ける。競技会への出場権を獲得するための社内予選に参加し、日々の努力が認められ念願の本店勤務に。その後、バリスタとして店に立ちながら、ハンドドリップ、ラテアートなど各種競技会にも積極的に挑戦。最後の2年半は製菓部門のスーシェフとして従事し、スイーツ作りを主に担当。30歳で退職後、2020(令和2)年3月に「BON POINT BLEU」をオープン。

料理やケーキはおいしいのに、コーヒーはなぜ?

バリスタ、パティシエと二足のわらじを履く、丹後さん

昔から食べることが大好きだったという丹後雅弥さん。中学、高校時代から両親に連れられ、福岡のいわゆる名店と呼ばれるパティスリーやレストランで、おいしいものとの出合いを重ねてきた。その時に感じたのが「ケーキや料理はすごくおいしいのに、一緒に出てくるコーヒーがあまりおいしくないのはなぜ?」という素朴な疑問。

これは確かに往々にしてあることで、両方おいしければもっと良いのに、と感じたことがある人はきっと多いはずだ。丹後さんはそんな体験から、“スイーツも料理も、コーヒーもおいしい店”が自身が理想とするカフェだと実感。迷わず、高校卒業後は飲食の世界を目指した。

今できる100%で未来を切り拓く

店頭に並ぶケーキは常時9、10種。丹後さんがすべて手作りしている

大阪の製菓の専門学校を1年で卒業し、19歳そこそこでパティスリーで働き始めた丹後さん。まずはおいしいケーキを作る技術を磨くために、パティシエの仕事を現場で学ぶ日々。2年半ほど勤め、次にコーヒーの知識・技術を身につけたいと選んだのが、当時、京都に多くの店舗を展開していた小川珈琲。今も東京にフラッグシップショップを設けるなど、日本を代表するコーヒーショップの一つだ。

フリーポアとエッチングを併用してラテアートを描く

丹後さんは「コーヒーやドリンクのことを勉強するなら、多くの人に愛されているお店が良いと考え、小川珈琲の門を叩きました。最初は人員の関係もあり、セルフサービスの店舗に配属となりましたが、そこにもエスプレッソマシンはあったし、YouTubeや書籍を参考に、自分なりにラテアートを練習したり、ペーパードリップの仕組みを理解するために勉強を重ねました」と当時を振り返る。結果、小川珈琲で技術を競う社内予選でその頑張りが認められ、念願だった本店勤務の機会を得た。

丹後さんのオリジナルラテアート、バラを持つ貴婦人

そんな話を聞いて感じるのが、丹後さんは自身が置かれた状況で、できることを自ら模索する人だということ。受動的ではなく、常に能動的なのだ。そんな性格もあって、ジャパン ハンドドリップ チャンピオンシップやジャパン ラテアート チャンピオンシップといった競技会にも積極的に挑戦。ハンドドリップ、ラテアートともにファイナリストに選ばれるまで、技術・知識を高めてきた。

トータル8年半ほど小川珈琲に在籍した丹後さん。最後の2年半はパティシエとしての経験を買われ、製菓部門に配属された。一度はコーヒーからは少し距離を置く形となったが、丹後さんはこの配属替えを機にいよいよ独立を現実的なものとして考え始める。10代後半から理想としていた“スイーツもコーヒーも、そして料理も、すべてに対して高い質にこだわる店”の実現だ。

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