天神橋筋商店街のパン店「HATSUTATSU 天六店」のクロワッサンのこだわりとは？【NMB48・出口結菜の#んーーまい大阪パン旅】

ぬれおかきのようなパンに、抹茶×ホワイトチョコ…興奮が止まらない解説&実食タイム

ここからは、シェフにパンを説明してもらいながら、お楽しみの実食タイム。

まずは、トレーにのせてからも「気になる」と言い続けていた、「しょう油香る胡麻と牛蒡のフーガス」(240円)。「ペイザンヌという農家風の生地に、ゴマとごぼうを練り込んでいます。ぬれおかきみたいなものを作りたいと思って考えたパンで、甘醤油で仕上げています」と話すシェフに、「ぬれおかき!?わぁ、楽しみ！」とさらに期待を膨らませていた。

「ゴマがいっぱい！いただきま〜す！」と元気に頬張ると、「すごい！おいしい！ほんまにぬれおかきみたい！もちもちで、程よい硬さもある。しっかりごぼうの味がしました」と大満足の様子。

続いて、「抹茶とホワイトチョコレートのおいしいパン」。「ヴィエノワという生地を使っています。本来は水とお塩、砂糖、少しの牛乳で作るものですが、うちのはパン・オ・レ(フランス語でミルクパンのこと)に近い感じの生地で、牛乳の配分を多くしたヴィエノワ生地になっています。個人的にふわっとしてしまうのがあんまり好きじゃないので、ちょっと硬めに作って、ホワイトチョコのチョコチップを練り込んでいます」

「抹茶とホワイトチョコの組み合わせ、めっちゃ好きなんです。さっきも名前で決めました」と言うゆいなちゃんに、「じゃあ、もうちょっとチョコレート入れとけばよかったです(笑)」とシェフ。ゆいなちゃんは「でも、くどすぎないほうがいいですもんね！」と言いながら、ひと口ガブリ。「表面はカリカリしていて、抹茶が濃厚で少し苦味があります。そこにホワイトチョコの甘さがプラスされるので、バランスがいい！深みがありますね」と、笑顔を見せた。

「クロワッサン オ アマンド」は、クロワッサンにクレームパティシエール(カスタードクリーム)を挟み、クレームアマンド(アーモンドクリーム)とアーモンドスライスをのせて焼いたもの。

「クロワッサンは、“ふわっ”とか“サクッ”っていう食感を求められることが多いんですけど、僕は値段を抑えることを大事にしています。パンって懐が深いもので、ケーキ屋さんが作るクロワッサンが400円とかでもかまわないと思うんです。でも、パン屋さんは、デイリーに子供からおじいちゃんおばあちゃんまでが来る場所。バターの配合を多くしてしまうと値段が高くなるので、『クロワッサン』と呼べるギリギリの量にしています。マニアの方には『これはクロワッサンじゃない』と言われることもありますが、僕はあくまでも、お子さんがお母さんに駄々をこねてギリギリ買ってもらえるぐらいの値段のものを、と考えています」。シェフの信念を聞いたゆいなちゃんは、「素敵ですね」と呟いた。※通常のクロワッサンは180円。

さらにシェフからは、「安くても、自分なりにはクロワッサンとして成立していると思っています。クロワッサンの層は18から、多いと36のところもありますが、うちは少なめの18。バターが少ないので、多めに折り込んでしまうと層がきれいに出なくなってしまう。あとは、食べ応えで満足感を出したいと思っています。海外のクロワッサンはサイズが大きいため、層が多くなってもボリューム面で成立すると思うのですが、HATSUTATSUのクロワッサンのサイズだと18層がベストだと思います。2回3つに折って、さらに2つに折るから、3×3×2で18ですね」と説明が。ゆいなちゃんも一緒になって層の数を確認した。

「それぞれいろいろなやり方があるので、これが正解、不正解っていうのは、パンにはないと思うんです。『絶対にこうじゃないとダメ』ってなると、食べ物としてすごく窮屈になっちゃう。それから、従業員の労働環境のことも考えています。クロワッサンの場合は、層が多くなると生地を冷やす時間が長くなるんです。それを減らすことで、10分や15分でもできるだけ早く帰ってもらって、自分の趣味とかに時間を使ってもらうほうががいいと思っています」

続いて、「けしの実と黒胡麻の農家風Pain」(160円)は、表面に黒ゴマがまぶしてあるかと思われたが…。「これも、ペイザンヌ(農家風パン)にゴマとけしの実を合わせたパンです。表面についているのはゴマではなくて、ブルーポピーという、焼くと黒くなるけしの実。僕は白いものよりこっちの香りが好きなんです。黒ゴマは生地に練り込んでいます」

ここで「けしの実」がピンとこないゆいなちゃんはじめスタッフ一同は、実際に見せてもらうことに。「めっちゃいい匂いする！すごいきれい」とゆいなちゃんも興奮。白いけしの実はあんぱんに使われることでもおなじみで、「白いほうが乾いた匂いがして、あんこに合うと思います」と教えてくれた。

ゆいなちゃんが「お母さんと食べたい」と選んだライ麦のバゲット「バゲット パンセ」(300円)は、レーズン種とサワー種の2種を使っているそう。「レーズンにお水を加えて発酵させると、ブクブクとガスが発生します。それを小麦粉と混ぜて菌を培養するのがレーズン種です」。こちらも実際に、レーズンや生地を見ながら解説してもらった。生地を目の前にして「お酒の匂い…!?」と言うゆいなちゃんに、「アルコールとガスが発生してるからですね」とシェフ。

ライ麦種は、ゆいなちゃんいわく「香りが全然違う」。「ライ麦とお水だけを練っていくので、おうちでもできますよ。ライ麦を1日水につけてからパン生地に練り込む人もいるし、いろいろなやり方があります。だから、やっぱりパンには“これが合っていてこれが間違っている”っていうのがないんです。フランスにいたときに、こういうふうに作るシェフが多かったから、僕はその形でやらせてもらっています。2つのパン種を混ぜると、風味と味が奥深くなると思っています。音楽だと、ドラムにベースやギターが入るみたいなイメージです」