「パレスホテル大宮」で北海道の恵みと新発想が融合。「発酵肉」が主役の北海道ブッフェがすごい！

「パレスホテル大宮」(埼玉県さいたま市)の1階にあるレストラン「パルテール」では、2025年11月30日(日)までの期間限定で「秋の北海道 ランチ＆ディナーブッフェ」が開催中だ。雄大な大地が育んだ北海道の山海の幸を心ゆくまで堪能できる、毎年大人気のフェアとなっている。約40種類の豊富なメニューの中でも特に注目したいのが、今年初めて登場する“発酵肉”を使った料理。総料理長の毛塚智之シェフが「このおいしさを多くの人に知ってほしい」と語る、これまでに出合ったことのない、肉の新たな扉を開く“発酵肉”の味わいとは？シェフのこだわりが詰まった北海道フェアについて、余すところなく紹介する。

注目メニューは海鮮よりも肉！北海道の大地で育った柔らかくてジューシーな牛や豚を味わって

秋の北海道と聞くと、まずはカニやホタテなどの海鮮をイメージするのではないだろうか。しかし、本フェアで注目してほしいのは、実は海鮮よりも肉料理だ。毛塚シェフのイチオシメニューを紹介する。

特に味わってほしいのが、ライブキッチンで提供している「十勝乳酸菌ビーフのステーキ」。目の前で焼いたものをカットしてお皿にのせてくれるスタイルだ。まずは塩コショウだけで、肉本来の旨みをじっくり味わってみてほしい。ソースは塩だれのほか、和風ソースと胡麻ダレが用意されているので、好みに合わせてチョイスしよう。または、3種類とも試してみてもOK。

「十勝乳酸菌ポークの豚丼」は小さな丼に小分けになっているので、たくさん食べたいブッフェにぴったり。濃厚なタレと絡み合った十勝ポークがたまらない一品だ。気に入ったらもちろん、おかわりも可能。

とにかくやわらかくて、口の中いっぱいに肉の旨みが広がる「ローストビーフ」も、皿いっぱいに盛り付けて好きなだけ食べられるのがブッフェのうれしいところ。こちらは土日祝日のディナー限定でカッティングサービスを実施している。ローストビーフ好きならぜひ、休日のディナーを予約しよう。

これぞ北海道！王道グルメの豪華ラインナップにもテンションUP

肉料理以外にも、北海道の魅力的なメニューが満載だ。道産の秋の味覚をふんだんに使用した幅広いメニューが用意されている。まず目を引くのが、北海道グルメの代表格「ズワイガニ」。小樽から取り寄せたズワイガニを豪快に蒸し上げたもので、食べ放題ということもあり、これを目当てに訪れるファンも少なくない。「『カニはありますか？』と電話で確認される方もいらっしゃいますよ」と毛塚シェフが話すとおり、その人気は絶大。心置きなくカニを頬張る、至福のひとときを過ごすことができる。

秋鮭を野菜と一緒に焼き上げた「ちゃんちゃん焼き」や、旬の食材・カボチャを使った「カボチャのクリームスープ」や「カボチャと小エビのグラタン」、さらに「道産ポテトのコロッケ」など、素朴ながら素材の甘味が際立つ料理も並ぶ。これらの食材は、毛塚シェフが自ら産地を訪れ、現地の生産者と直接対話して仕入れたこだわりのもの。生産者との信頼関係があるからこそ、質の高い旬の食材が安定して届けられ、北海道フェアを支えているのだ。

柔らかくてジューシー！話題の”発酵肉”においしさの秘密が

「十勝乳酸菌ビーフのステーキ」や「十勝乳酸菌ポークの豚丼」に使われている牛と豚は、今注目の”発酵肉”という特別な肉。まさにこの”発酵肉”こそ、肉メニューを推したい最大の理由だ。”発酵肉”は、肉を乳酸菌に漬け込むことで酵素が働き、肉の繊維が分解され肉質が柔らかくなると同時に、旨味成分が増すのが特徴だ。一般的な“熟成”では、時間をかけて筋繊維が分解されるが、乳酸菌による発酵では短期間でも肉本来の味を引き出せるのだそう。また保水性が高まることでジューシーな食感が生まれるのだ。

毛塚シェフも、「和牛などのようにサシが細かく入ったお肉というのはもちろんおいしいですが、何枚も食べられるものではないですよね。でもこの発酵肉は、たくさん食べても胃もたれしにくいんです」と太鼓判。肉本来の風味を損なわずに柔らかさがプラスされているからこそ、ステーキやローストなどシンプルな調理法で魅力が際立つ発酵肉。小さな子どもから大人まで、年齢を問わず楽しめるのがウリだ。

ライブ感も味わいも特別！ここでしか食べられない発酵肉料理

料理人歴35年以上、2024年には「黄綬褒章」を受章した総料理長・毛塚シェフに、発酵肉の魅力やこだわりについて話を聞いた。

―― 今年の北海道フェアの目玉は“発酵肉”だそうですね。

はい、今年初めて使う食材です。北海道・十勝産の乳酸菌を使ってポークとビーフを漬け込み、肉の繊維を柔らかく仕上げています。これまでも北海道フェアではカニや鮭、野菜などさまざまな食材を扱ってきましたが、人気のフェアだからこそ新しい切り口も必要と考え、導入を決めました。発酵肉は私自身にとっても調理するのは初めてで、試作を重ねながら最もおいしい形を探り、今回のブッフェに登場させています。

―― 発酵肉を実際に調理されてみて、どんな特徴を感じましたか？

ひと言でいうと“肉肉しい”ですね。赤身肉の場合、調理したあとでも柔らかさを出すのは難しいのですが、発酵肉はしっとりとした柔らかさがありながら、肉らしさがしっかり残っているんです。特にビーフは和牛のようにサシが入っているわけではないのにジューシーで、噛みしめるほどに旨味が広がるのが印象的でした。ポークも同様に柔らかく、お客様からも「味わい深くておいしい」との声を多くいただいています。

―― ブッフェでは、どのような形で提供されるのですか？

イチオシは、ライブキッチンでシンプルに焼き上げるステーキです。味付けは塩コショウのみですが、それだけで十分に肉の持ち味が引き立ちます。仕上げに3種類のソースを用意しているので、シンプルさのなかに変化も楽しんでいただけると思います。実は厨房スタッフのまかないに、発酵肉を使ったとんかつを出したこともあるのですが、「これはご飯が何杯でもいける！」と大好評でした。シンプルに調理しただけなのに十分満足感が得られるのが、発酵肉のおもしろさですね。

―― 漬け込みの期間にはかなり研究を重ねられたとか。

ビーフは約2週間、ポークは約1週間漬け込んでいます。ただ、最初からその期間がベストとわかっていたわけではありません。一晩、3日間、1週間、2週間…と段階的に漬け込み期間を変えて試作し、味や食感を比べてみました。その結果、肉の旨味と柔らかさが最もバランスよく感じられたのがこの期間だったんです。柔らかいだけでは物足りないし、肉肉しさが強すぎると硬く感じる。両方をうまく両立させられたのが今回の発酵肉で、これはぜひ多くの人に体験していただきたいですね。

世代もシーンも問わない！私たちの“ちょうどいい”が見つかる「パルテール」の楽しみ方

パレスホテル大宮は、JR大宮駅西口から徒歩約3分とアクセス抜群。レストラン「パルテール」はホテルの1階にあり、広々とした窓から光が差し込む開放的な空間で、ゆったりと食事を楽しむことができる。シーンに合わせた楽しみ方もおすすめ。40〜50代女性グループなら、彩り豊かな北海道の幸を囲んでおしゃべりに花が咲くランチ会にぴったり。三世代ファミリーなら、子どもから祖父母まで楽しめるメニューで記念日やお祝いに最適。夫婦・カップルなら、シェフが目の前で発酵肉のステーキを焼き上げてくれるライブパフォーマンスが、記念日や誕生日など、特別な日のディナーを華やかに演出してくれるはず。

毎年多くのファンを魅了しつつ、今年は“発酵肉”という新たな主役を迎え、さらにパワーアップしたパレスホテル大宮の北海道フェア。期間限定の北の恵みを味わいに、ぜひ足を運んでみてほしい。シェフがこだわり抜いた旬の食材と、初めて出合う肉の旨味は、食欲の秋にふさわしい最高のグルメ体験になるはずだ。

取材・文＝水島彩恵
撮影＝吉澤咲子

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