話題の新店「らーめん MAIKAGURA」も採用。ラーメン界の最新キーワード“鶏と水”とは!?

2018年5月9日 21:30更新

東京ウォーカー 取材・文=河合哲治郎/撮影=岩堀和彦

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“濃厚魚介豚骨”や“鮮魚系”など、東京ラーメン界はこれまでさまざまなトレンドを生み出してきた。そんな中、今注目されている最新キーワードが“鶏と水”。2018年2月26日に東京・千歳船橋にオープンした「らーめん MAIKAGURA」もそんな一杯が味わえる店だ。

一番人気の「特製醤油らーめん」(980円)。肩ロースのローストポークや味玉などが追加される

一番人気の「特製醤油らーめん」(980円)。肩ロースのローストポークや味玉などが追加される

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用いるのは鶏と水のみ。いかにシンプルに旨く作るかがテーマ

“鶏と水”とは読んで字のごとく、鶏と水だけで作るスープのこと。いたってシンプルだが、だからこそ奥が深く、ラーメン職人の力量が試される。

こちらの店では岩手産の銘柄鶏のネック(首)付きのガラを使用している。「ネックの部分からは力強いしっかりとしたダシが出るのです」と店主の一条太一さん。

【写真を見る】岩手産の銘柄鶏のネック付きガラのみを使用。肉も少し付いていて、煮込むとスープに溶け、旨味とコクが増す

【写真を見る】岩手産の銘柄鶏のネック付きガラのみを使用。肉も少し付いていて、煮込むとスープに溶け、旨味とコクが増す

そしてもう一つのこだわりが水で、「RO水」という超純水を取り入れている。水道水を特殊なフィルターに通してろ過することで、不純物をほぼすべて除去。よりクリアでしっかりとしたダシを取ることができる。

大量の鶏ガラに、不純物をほぼすべて取り除いた「RO水」を同量合わせる。スープに用いるのはこの2つのみ

大量の鶏ガラに、不純物をほぼすべて取り除いた「RO水」を同量合わせる。スープに用いるのはこの2つのみ

1つの寸胴に対して、鶏25kg・水25ℓと同量を合わせ、8時間かけて弱火でじっくり煮込んで旨味を抽出している。

弱火で8時間かけてじっくりと煮込んだスープは、美しい黄金色に。鶏の芳醇な香りと旨味が凝縮されている

弱火で8時間かけてじっくりと煮込んだスープは、美しい黄金色に。鶏の芳醇な香りと旨味が凝縮されている

鶏の上品な旨味が後を引き、スープを飲み干す人が続出

そんな“鶏と水”スープを堪能できるのは、「醤油らーめん」(760円)。ダシなどは加えず、静岡産の再仕込み醤油をはじめ、3種の醤油のみをバランスよく配合した醤油ダレがスープの旨味を引き立てる。

鶏油(チーユ)の芳醇な香りが立ち上るスープをひと口飲むと、鶏だけの旨味が口いっぱいに広がっていく。雑味は一切ないクリアな味わいで、キレのある醤油ダレが“鶏と水”をさらなる高みへと昇華させている。そしてその余韻がじんわりと後を引き、もうひと口、ふた口と飲みたくなる。

“鶏と水”のみでダシを取り、醤油ダレを合わせたスープ。鶏の旨味がじんわりと広がる奥深い味わい。鶏油が効き、コクもしっかり

“鶏と水”のみでダシを取り、醤油ダレを合わせたスープ。鶏の旨味がじんわりと広がる奥深い味わい。鶏油が効き、コクもしっかり

麺は細ストレート。しなやかな舌ざわりで喉ごしが抜群。それでいて噛むとモッチリで、小麦の風味もしっかりと伝わってくる。

素材の持ち味を生かした、シンプルながらも奥深い“鶏と水”。ラーメン界の最新トレンドをじっくりと堪能しよう。

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