上ハラミは、焼き目を付けて「香り」を味わうべし！牛角の”肉博士”が伝授する、より美味しくなる焼き方

焼肉は、肉の特徴を知ったうえでちょっとだけ焼き方を工夫すれば、おいしさが断然アップする。そこで、「牛角」の肉すべての商品開発を手がける肉のスペシャリスト・中島保人さんに、すぐにマネできる秘伝の手順を教えてもらった。今回のテーマは 「上ハラミ」の上手な焼き方 だ。

※本記事は発売中のムック 「牛角Walker」 から一部抜粋・編集しています

火加減は強火よりの中火、肉を置く位置は「やや中央」で

上ハラミ(タレ)(858円)は、30日間熟成させた一品。厚切りなのに柔らかな肉質が引き立つ。

まず注意しておきたいポイントとしては
・火加減＝強火よりの中火
・肉を置く位置＝やや中央
で焼くことだ。具体的に試してみよう。

(1)ロースター真ん中よりのやや火力が強い所に肉を置く。肉の表面に汗をかいてきたら、そのまま15秒ほど待つ。

(2)(1)と同じ位置で肉をひっくり返す。焼き色を付けることで香りが向上する。

(3)1分ほどして、焼き色が付いたらすぐに皿に上げる。

(4)皿の上で15秒ほど置き、余熱で中までじんわり火を通したら、タレを付けて食べる。

なお NGの焼き方 としては、 ロースター外側より(弱火)で焼いてしまうこと 。焼き色がしっかり付かず、中まで焼けていても風味に物足りなさを感じる。

鉄則＝表面にしっかり焼き目を付けることで香りを味わうべし

まとめると、ポイントは
・表面にしっかり焼き目を付けることで香りを味わうべし
・皿の上に置いて、余熱で中まで火を通すべし
となる。驚くほど肉の旨さが変わってくるので、ぜひ試してみよう。

※火加減はロースターで焼く場合を示しています。七輪の炭火で焼く場合とは異なりますので、ご注意ください